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Organic Chicks At FAF

University Of Illinois Students - Hands On Real Organic Food

Nils Oscar Coffee Stout

FAZENDA AMBIENTAL FORTALEZA BEER

RATINGS: 233 WEIGHTED AVG: 3.52 EST. CALORIES: 192 ABV: 6.4%

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Nordic Barista Cup

Oslo, Norway, 5-7 September 2013

Breaking here first exclusively on Sprudge.com [12:00am PST 4/1/2013], we've got a complete list of the speakers at the 2013 Nordic Barista Cup, happening September 5th-7th in Oslo, Norway. Heading up the list of speakers is our own staff writer Alex Bernson, who’ll be delivering a learned treatsie on modes and modalities of service in a variety of cafe settings. Other highlights from the speaker’s list: Rene Redzepi of Noma returns to make good on his 2012 NBC promise to deliver a world-class coffee restaurant coffee service; Scott Guglielmino of La Marzocco USA waxes poetic on “water, the main ingredient in coffee”; and Randy Pope of BUNN, who’ll capitalize on extensive grinder research with a speech alongside the Nordic Barista Cup’s own Francisca Listov-Saabye.

Here’s the full list! Speakers confirmed by NBC Executive Grand Council, speaker topics gently interpolated by Your Sprudge Editors.

Alex Bernson, Sprudge.com / Sweetleaf – "Executive Service Realness"

Christer Söderberg, Open World Foundation – "Sustainability: It Is My Passions"

Christian Nedergaard, Ved Stranden 10 – "Wine Bars In Scandinavia Are Better As Well"

Cynthia Sandberg, Love Apple Farms – "Biodynamic or Biodynamic Curious?"

Emma Bladyka, SCAA Science Manager – "Producers, Science, and Producers Producing Science"

Felipe Croce, Fazenda Ambiental Fortaleza – "The Organic Girl From Ipanema"

Francisca Listov-Saabye, Nordic Barista Cup– "Grinder Research, Grindr Research"

Pontus Dahlström, Maaemo – "Maaemo, Almo, Nomo: Serving One And All"

Randy Pope, BUNN – "Keep On Grindin’ Them BUNNs"

René Redzepi, Noma – "I'm Sorry, I Cannot Hear You Over My Michelin Stars, But Thank You For Joining Us"

Scott Guglielmino, La Marzocco USA – "Scott Guglielmino Presents: Waterworld 2013"

Café social

5.Fev.2013 - Desde outubro de 2012, o Restaurant La Marina tem inovado na hora de servir uma das bebidas mais apreciadas no mundo: o café. Utilizando de um café com perfil de torra segmentado, ou seja, personalizado exclusivamente para o restaurante.

Além de servido no restaurante, o café também está disponível para venda em pacotes de 250 e 500 g. Produzido na Fazenda Ambiental Fortaleza (FAF), localizado no distrito de Igaraí, em Mococa, interior de São Paulo, o produto, por ser produzido em cultivo orgânico em processo natural, se diferencia pelo sabor e aromas únicos.

Em janeiro, o gerente do restaurante La Marina, Felipe Cruz, e o garçom, Joselito Isidro de Melo, estiveram na FAF em uma visita. "Participamos de provas de cafés de várias regiões, fizemos torras de grãos, degustamos produtos de cultivo totalmente orgânico, que fazem parte da alimentação de quem vive no lugar, e discutimos sobre vários assuntos voltados à gastronomia", conta.

O responsável pelo controle de qualidade dos grãos comercializados pela FAF, Felipe Croce, anfitrião da visita, explica que as pessoas estão buscando um novo modelo de comprar alimentos. "Elas querem ter controle sobre o que comem, querem saber a procedência, como é produzido, quem é o produtor, se tem certificação."

Exatamente o que Felipe Cruz foi comprovar na fazenda. "Queríamos ver como o café é plantado, qual a preocupação que as pessoas envolvidas têm com o produto final, entender como se produz um café de qualidade e firmar essa parceria que temos com eles", diz. Felipe Cruz ficou muito satisfeito com o que viu. "A atmosfera do lugar é sensacional, as pessoas são incríveis. A filosofia de cultivo é voltada às práticas sustentáveis e o sistema de parcerias é o que gostaríamos de ver em cada canto do nosso país."

Felipe Cruz ressalta que, além da qualidade, o produto comercializado pela FAF traz consigo outros benefícios. "O nosso cliente está consumindo um produto que carrega atributos ecológicos e sociais."

Café orgânico e natural

Todo o café crescido na Fazenda Ambiental Fortaleza (FAF), localizada em Mococa, é orgânico. Mais do que isso, o método utilizado no cultivo é natural. Explicando melhor, a planta sofre a mínima interferência da mão do homem. Trata-se de um café natural da floresta.

Não são espalhados nenhum tipo de composto nem podados os galhos do café e os grãos secam nos próprios galhos. As poucas interferências que são feitas no seu processo natural de crescimento são a inseminação de árvores entre os pés de café para provê-los de sombra e a limpeza do solo aos pés das plantas, quando necessário, para facilitar a colheita.

A FAF recebeu uma certificação orgânica concedida pelo Instituto Biodinâmico, que atende as normas dos padrões europeus de International Federation of Organic Agriculture Movements (IFOAM).

O café, além de mais saboroso, nutritivo e saudável, contribui para o sustento da terra e preservação do meio-ambiente.

Article from Felipe Croce In The Cafe Point On Line Journal

A moda que mais pegou no Brasil em 2012 foi, sem dúvida, o Espresso. Esse método de preparo, que vem conquistando espaço no Brasil e no mundo inteiro, utiliza, em sua maioria , um grande percentual de grãos brasileiros. Eu argumento que ele tem até influenciado muito a forma de produzir café no Brasil. Vamos analisar então o que é o Espresso e de onde ele vem.

Durante o século XIX, o café foi crescendo em popularidade, tornando-se a bebida preferida na Europa e várias casas de Café começaram a surgir.

Porém, até então, levava-se cinco minutos para se preparar uma xícara!

Foi assim até 1884, quando um italiano chamado Ângelo Moriondo, de Torino, criou a primeira máquina que utilizava pressão à vapor para acelerar a extração do café.

Apesar de Moriondo ter sido o primeiro a inventar esta máquina, foi a criação de Desiderio Pavoni que desenvolveu as maquinas de café Ideale e que trouxe a novidade dos "portafilters", que possibilitou a extração na xícara em apenas alguns segundos. Essa ainda não era a máquina espresso como as que conhecemos hoje, pois elas não podiam gerar mais do que dois "bares" de pressão sem queimar o café. Mas a grande novidade era que agora as cafeterias podiam servir mais de 1000 cafés por hora!

Não se sabe bem porque foram os italianos que inventaram a primeira máquina de café espresso. Talvez por sua natureza criativa, talvez pelo crescente amor pela bebida, ou talvez pelo fato deles não terem colônias produtoras de café. Indiscutivelmente, essas máquinas de espresso vieram para apressar o processo e utilizar menos grãos de café. Nessa época não se falava de cafés especiais.

A máquina de Espresso como as que conhecemos hoje foi inventada por Achilles Gaggia, em 1948. Esse proprietário de uma cafeteria de Milão foi o primeiro a utilizar um sistema de pressão ao invés do sistema de vapor. Esse novo sistema de 9 "bares" de pressão criou uma bebida muito mais concentrada que terminava com uma camada de espuma, a qual ele passou a chamar de "crema". Gaggia criou o que hoje ainda é a tradicional máquina de espresso Italiano - 7 gramas de café para 15 ml de espresso (curto) e 14 gramas de café para 30 ml de espresso (longo). Apesar de muita resistência no início, Gaggia convenceu os italianos de que somente os melhores cafés produziam a "crema" e a nova bebida acabou tornando um símbolo da moda.

Essa forma de espresso italiano acabou se espalhando pela Europa e para o resto do mundo. Nos Estados Unidos foi um sucesso instantâneo, quando a Starbucks apresentou esse novo conceito de bebida e estilo de cafeteria, que tiveram um crescimento exponencial nos anos 90´s.

A diferença entre as máquinas do Pavoni e do Gaggia não era na velocidade de confeccionar o café, mas sim na pressão aplicada. Era a criação de uma bebida mais concentrada do tamanho de um "shot" de cachaca.

Na verdade, eu gosto de comparar o espresso a uma dose pura de um whisky ou de uma cachaça, pela sua natureza de ser uma bebida mais rica, com sabores mais concentrados e mais fortes. Desta forma, um café espresso com muita acidez vai proporcionar um sabor muito mais agressivo, como se alguém tivesse espremido um limão na xícara. Os cafés brasileiros, apesar de poder apresentar grande variação dependendo da região onde são cultivados, em uma escala mundial são geralmente muito mais adocicados e com menor teor de acidez. Essas características fizeram com que Andrea Illy e muitos outros compradores viessem ao Brasil para aperfeiçoar seus "blends" de cafés para o espresso.

É aqui que eu então gostaria de colocar a questão: essa bebida deveria se chamar ESPRESSO ou EXPRESSO?

Os povos de língua portuguesa são os únicos que utilizam o "X" ao invés do "S". No meu entender, isso está diretamente relacionado a tradução literal do italiano, no que se refere a velocidade da extração da bebida. Entretanto, os italianos criaram essa bebida para a confecção rápida mas principalmente pela pressão aplicada, e como eu coloquei acima, o espresso hoje é feito puramente pela mudança na pressão aplicada.

A palavra ESPRESSO não existe em português, mas não estaria na hora de honrarmos essa palavra como mais um estrangeirismo em nossa língua assim como já fazemos com Shopping, Croissant e Delivery?

Esta matéria é de uso exclusivo do CaféPoint, não sendo permitida sua cópia e réplica sem prévia autorização do portal e de seu autor.

Joao Hamilton, from Sítio Canaã, Brazil

In 2012 we met up with our partner producers from Brazil at the Nordic Roasters Forum in Stockholm, Sweden.
Joao Hamilton, from Sítio Canaã and Felipe Croce from Fazenda Ambiental Fortaleza were invited to talk about how they approach working directly with roasters.

Its our second year working with Joao Hamilton and his brother Ivan Dos Santos along with their partner producers at Fazenda Ambiental Fortaleza "FAF". The FAF is a family run collective of a few farming families run by Marcos Croce and his two sons Daniel and Felipe.

A few years back they started doing something radically different from most other Brazilian farmers in that they focused on micro lots and in particular monitoring and documenting the entire process from picking through drying. By doing this, they were able, though extensive cupping of their lots, to taste the difference between the variables of production variances.

In addition, what was revolutionary as far as we are concerned, is that they were able to keep their naturally processed coffee in a stable environment during drying. This allowed them to push the length of drying past 30 days, which is almost twice the amount of time that other producers dry their coffee in. By monitoring and adjusting the heat of the drying tables, with sunshades/wind tunnels, they can open the coffee up or close it down, all without any of the fermenting normally associated with this type of drying process.

The coffee is very clean and of the highest quality exported from Brazil. We are very happy to be working with such a great group of producers. At the Nordic Roasters Forum, this year, we spent a few days with both Felipe and Joao in Sweden and they spoke about their direct trade model.

We look forward to our farm visit in August.

Thank you to Camilla Ribas for the translation help!!

Hadassah in Brazil

December 2012

While planning this trip, I knew a week would not be nearly enough to learn everything I wanted to learn about coffee farming in Brazil. After tasting a few of the micro-lots we had sourced from FAF earlier in the year, I did some research on FAF and the Barreto Croce family. After reading about their farming practices, which so closely aligned with my ideas about the future of food, I knew I had to experience their estate first-hand.

I spent two weeks working and learning on the farm, lending a hand wherever I could, getting to know Marcos and Silvia, and their two sons Daniel and Felipe, and enjoying the family’s incredible hospitality.

The heat was overwhelming. This time of year is the start of the Rainy Season in Brazil, which means higher temperatures, but more rainfall which usually cools things down. However, it was dryer than usual during my visit, which meant it was nothing but hot, hot, hot. Walking across the drying beds (large concrete patios covered in black tar to absorb and radiate the heat from the sun, and speed the drying process) in the sweltering sun, the heat was so thick and palpable, it almost felt like walking through water.

My first week was mainly spent in the Coffee House with Marcos, Felipe and Daniel. It was a busy time of year for them, with samples coming in from farms all over the surrounding regions, and several shipping containers to organize. FAF is dedicated to improving the quality of coffee in Brazil, and a lot of time is spent working with farms to improve their processing methods, decreasing the amount of defects and over-fermentation.

This work – cleaning, grading and organizing green samples, entering them into the systems, cupping – was different from my romantic notions of spending two weeks lovingly tending to fields of blossoming coffee trees, but it was no less rewarding or educational. Felipe is an excellent roaster and cupper, and he was kind enough to share some of his knowledge with me. Marcos is passionate about the work he does, and took me around a few of the coffee farms they work with.

My second week was a little more diverse, including horse back riding, jam making and a flurry of baking. The women in the kitchen, initially disparaging of my pidgin Portuguese and fluorescent lack of a tan, were eventually won over with baking. I made a lemon pound cake which led them to reluctantly conclude that I might be able to find myself a Brazilian boyfriend.

The food was absolutely incredible. I don’t think I’ve ever eaten as much as I did during those two weeks. Fraser had warned me I might come home with a few extra kilos, and my only salvation was Silvia’s love of yoga. Every morning at dawn we would rise and salute the sun, and she was kind enough not to laugh at how terrible I was.

It was an interesting time to be an ex-American Kiwi staying with a family of Italian-American-Brazilians. Heated discussions about the US Presidential Election were a regular pastime over dinner, and would often take place in a charming, but confusing, blend of English and Portuguese. These discussions about Brazilian and American politics made me realize how truly lucky I am to live in a country so free of corruption, and which takes such good care if its people. I was once again reminded of how resilient Brazil is as a nation.

During my time on the farm, I was struck by how close the relationships between the family and the farmers they work with are. Each time a farmer visited with samples, no matter how busy anyone was, work would stop for long enough to enjoy coffee, food and conversation.

Indeed, any visitor to the farm is treated with same warmth and welcome. The farm hosts WWOOFers, tour groups and researchers. Marcos and his family are not just crafting and exporting excellent coffee, they are creating a community; bringing together an eclectic extended family of farmers, WWOOFers from around the world, students, roasters, buyers, baristas, and anyone interested in learning more about what they do.

It was an incredible two weeks, and I was truly made to feel like part of the family.

Nordic Roaster Forum This Weekend

October 2012

Folks from around the Nordic lands are flooding into the Johan & Nyström Konceptbutik Pavillion and Auditorium at Swedenborgsgatan 7 118 48 in Stockholm, Sweden, for this weekend’s sold out Nordic Roaster Forum. The first day of the event will focus on “Direct Trading”, and Nordic coffee luminary Morten Wennersgaard will discuss, cup, and evaluate fine coffees from Rwanda and Burundi. The legendary Felipe Croce and his notorious counterpart, João Hamilton dos Santos, will then set their sights on Brazil, followed by Mr. Graciano Cruz, who will grace the audience with his deep knowledge of cultivars, processing, and surely all manner of other things.

The forum will debate, and then eat dinner. The organizers of the Nordic Roaster Forum have spared no expense, and will be bussing the entire sold out audience to the revered J&N@Work. Guests will dine on baby seal blood terrine, endangered tortoise egg omelettes, and Kopi Luwak Barrel Aged Cognac beer. No, really.

On Saturday, back at the Johan & Nyström Pavillion and Auditorium, guests will soak up last night’s afterparty beverages with what is called a “good morning croissant“. Day two’s theme is on the Kenya Experiment, and it is said that Giorgio Graziosi will descend upon the stage with trick wires, to appear as if he’s a floating coffee cherry blossom.

Architect Kamau Kuria is scheduled to appear later in the day, delighting the audience with his / her soft shoe routine, while carpenter Johan Ekfeldt will discuss roasting philosophies.

The whole affair will end with a BBQ Goodbye Party at Pause on Södermannagatan 42 116 40 in, where else, Stockholm. Pause is a concept, and it features a rotating series of international guest chefs that take on different thematic farm to table philosophies. Dinner is deconstructed, analyzed for its gustatory phenomenology, then presented in a series of small plate set courses that can only be described as “insider outsider feasting.” This month’s service is presented by this month Jung Anderssson, a Korean chef from Edmond, Oklahoma, for whom dinner is but a riff on the bounty of Stockholm’s street life. Diners can expect rare fungal mushrooms, artisanal local vermin, and a coursing of lingonberry kimchis.

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